ارتقاء امنیت غذایی و پایداری زنجیره تامین پنیر از طریق سنتز میکروبیولوژی سنتی و علم شبکه

پنیر به عنوان یکی از مهمترین محصولات لبنی تخمیری، نقشی محوری در تامین مواد مغذی ضروری در راستای امنیت غذایی ایفا می کند (۱۵) و (۱۳). فرآیند تولید پنیر یک اکوسیستم پویا و پیچیده است که ریززیست جامعه آن تعیین کننده اصلی کیفیت حسی و ایمنی محصول است (۱۲) و (۱۴). با این حال زنجیره تامین پنیر به ویژه در مناطق دارای روش های سنتی، با چالش های جدی در زمینه کیفیت ناپایدار و آسیب پذیری بالا نسبت به آلودگی های میکروبی روبرو است (۱۳). برهم کنش های بین میکروارگانیسم های استارتر و غیر استارتر که شامل باکتری ها، مخمرها، قارچ های رشته ای و پاتوژن ها می شوند، به طور قابل توجهی بر پویایی جوامع میکروبی درون پنیر و خصوصیات آن تاثیر می گذارند (۱۲). هدف این مقاله مروری، سنتز دانش کنونی در زمینه چالش های زنجیره تامین پنیر و راهکارهای میکروبیولوژیکی پیشرفته برای ارتقاء ایمنی و پایداری است (۱۳) و (۱۲). ما به بررسی دقیق تر نقش باکتری های اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها در تشکیل طعم، و همچنین کاربرد نوآورانه علم شبکه و مدل سازی پیش بینی کننده برای درک و کنترل تعاملات میکروبی حیاتی در پنیر می پردازیم (۱۲) و (۹). در نهایت این مرور بر ضرورت تلفیق فناوری های مدرن با دانش سنتی تولید، برای تضمین دسترسی به پنیر ایمن و با کیفیت یکنواخت در سطح جهانی تاکید می کند (۱۴ و ۱۳).

Keywords:

امنیت غذایی , زنجیره تامین غذا , پنیر میکروبیولوژی , پنیر علم , شبکه , مخمرها , باکتری های اسید لاکتیک (LAB) , کنترل زیستی , ایمنی غذایی , مایکوتوکسین ها