بررسی و مقایسه خواص شیمیایی و حسی دو نوع مختلف فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور نقره ای
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,004
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAAI02_078
تاریخ نمایه سازی: 27 اردیبهشت 1393
Abstract:
کیفیت شیمیایی و حسی فیش فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور نقره ای مورد مقایسه قرار گرفت.ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش فینگرها اختلاف معنی داری داشت. فرایند تولید فیش فینگرها سبب تغییر در محتوای چربی و رطوبت شد. در فیش فینگرهای حاصل از گوشت چرخ شده محتوای این ترکیبات از 5/5 و 0/72 گرم بر صد گرم به 5/14 و 8/48 گرم بر صد گرم و در فیش فینگرهای حاصل از سوریمی به ترتیب از 4/2 و 0/74 گرم بر صد گرم به 0/23 و 0/48 گرم بر صد گرم، پس از سرخ کردن تغییر یافت. فرایند سرخ کردن سبب افزایش معنی دار محتوی چربی و کاهش معنی دار محتوی رطوبت در هر دو نوع فیش فینگر شد. شاخص های حسی مزه، رنگ و مطلوبیت کلی در دو فیش فینگر مشابه بود، اما شاخص های بافت و بو اختلاف معنی داری نشان دادند به طوری که فیش فینگرهای حاصل از گوشت چرخ شده از امتیاز بهتری برخوردار بودند.
Keywords:
Authors
مه لقا کرمی شیرازی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، گروه شیلات، دانشگاه هرمزگان
ایمان سوری نژاد
استادیار گروه شیلات، دانشگاه هرمزگان
اسحاق زکی پور
استادیار گروه شیلات، دانشگاه زابل
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :