کنترل انتقال رطوبت در کیک اسفنجی توسط بهینه کردن فرمولاسیون

خصوصیات جذب آب در کیک اسفنجی با تخلخل 86%-52% و مقدار چربی 0-30% (گرم /گرم ماده خشک) با استفاده از جذب بخار آب اندازه گیری شد. افزودن چربی بر خلاف تخلخل مقدار رطوبت تعادلی را کاهش می دهد. انتشار رطوبت موثر با قانون دوم قیک همراه با ضریب انتقال جرم و پف کردگی بخش جامد فیت شد. میزان رطوبت موثر از 1/61 تا 8/86*10-^10 m^2/s به حد آستانه در محتوای رطوبت 0/15 (g/g d.b) می رسد و سپس تا رسیدن به حد اشباع کاهش یافت. میزان انتشار رطوبت موثر با کاهش تخلخل از 8/67 به 2/97*10-^ 10 m^2/s می رسد. این اثر به تغییر مکانیسم انتشار آب با افزایش بخار نسبت به مایع نسبت داده می شود . میزان انتشار رطوبت موثر با افزایش چربی از 8/67 به 2/12*10-^ 10 m^2/s کاهش می یابد. علاوه بر این چربی بر انتشار آب به دو روش تاثیر می گذارد: کاهش تخلخل و افزایش تراکم.

Keywords:

انتشار رطوبت موثر , ایزوترم چذبی آب , تخلخل , چربی , کیک اسفنجی