ارزیابی اثر اسید آسکوربیک بر کیفیت سیب برش یافته رقم گلمکانی دیررس

میوه سیب مهمترین میوه مناطق متعدله با کالری پایین و حاوی مقادیر قابل توجهی ترکیبات مفید نظیر ویتامین، فیبر و مواد معدنی، قندها و ترکیبات آنتی اکسیدانتی می باشد. میوه های برش یافته از محصولات مهم و در حال توسعه هستند ولی اکسیداسیون آنزیمی و قهوه ای شدن از مشکلات آنهاست. این پژوهش به منظور بررسی غلظت های مختلف آسکوربیک اسید (0، 0/75%، 1/5%) بر برخی شاخص های کمی و کیفی سیب برش یافته رقم گلمکانی دیررسی طی 7 روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از غلظت های مختلف آسکوربیک اسید اثر معنی داری بر کاهش وزن داشت، در حالی که بر صفاتی مثل مواد جامد محلول و سفتی اثر معنی داری نداشت. اسیدیته در زمان نگهداری کاهش یافت و اثر زمان بر کاهش اسیدیته معنی دار بود.

Keywords:

قهوه ای شدن آنزیمی , آنتی اکسیدانت , پلی فنل اکسیداز