بررسی عوامل موثر بر تشکیل و کاهش اکریلآمید در نان

ساخته شدن مونومر اکریلآمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در فرآورده های غلات یکی از مهمترین مسائلمطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریلآمید بهواسطه ایجاد جهش در ژنها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی های عمده در مورد سلامتانسان محسوب می شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که،غلظت های کم آن، خطرآفرین و سرطانزا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده برای انسان تا صد برابرخطرناکتر می باشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریلآمید برای انسان محسوب می شود. در ایراننگرانی ها از حجم تولید و دریافت اکریلآمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیلاکریلآمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راه های کاهش اکریلآمید در نانمی باشد.

Keywords:

آسپارژین آزاد , اکریلآمید , سرطان , نان