استقرار و اجرای سیستم HACCP برای مواد غذایی در سطح تولید صنفی و عرضه

گستردگی، تنوع و تعدد واحدهای صنفی مواد غذایی خصوصا در سال های اخیر و ماهیت این واحدها از یک طرف و روش های کنترلی موجود که مبتنی بر شیوه های نظارتی قدیمی می باشد از سوی دیگر عواملی بوده است که طی سال های اخیر فکر برنامه ریزان بهداشت و ایمنی غذا در سطح جهانی و کشورمان را به خود معطوف ساخته است. به همین لحاظ بازنگری در روش های نظارتی و هدایت آنها به سمت روش هایی که مبتنی بر اصول پیشگیرانه هستند از اهمیت خاصی برخوردار شده است در همین راستا سازمان جهانی بهداشت اجرای طرح پیشنهاد شده بخش سلامت محیط و کار (به عنوان متولی بهداشت غذا در سطح عرضه) را در این زمینه پذیرفت و مساعدت های لازم را به عمل آورد. با عنایت به موارد پیش گفت و با توجه به اولویت های بهداشتی موجود در سطح جامعه اهداف زیر در این بررسی مد نظر قرار گرفته اند: 1- مدل سازی و طراحی سیستم HACCP برای دو محصول صنفی خطر را (نان خامه ای و کباب کوبیده) که برای اولین مرتبه صورت می پذیرد. 2- فراهم آوردن مدل سیستم به نحوی که بتوان در آینده نسبت به تهیه اصول و دستورهای بهداشتی جهت واحدهای صنفی تولید کننده مواد غذایی فوق الذکر اقدام نمود. 3- بکارگیری نتایج بررسی جهت به روز نمودن بازرسی های بهداشت محیط از مواد غذایی در سطح تولید صنفی و عرضه (در آینده) در ابتدا کمیته فنی مرکب از نمایندگان بخش های زیربط علمی و اجرایی و نیز نمایندگان اتحادیه های صنف مربوطه تشکیل گردید. اعضای کمیته پس از بازدید از واحدهای صنفی معرفی شده از هر صنف یک واحد را جهت بررسی انتخاب نمودند. در مراحل بعدی هر یک از دو واحد صنفی انتخاب شده توسط اعضای کمیته مورد بازدید قرار گرفتند و خط تولید دو محصول مذکور و کلیه جوانب آن مورد بررسی قرار گرفت و بر مبنای این بازدیدها و طی جلسات متعدد نسبت به طراحی گام های دوازده گانه سیستم اقدام شد. در این بررسی از منابع و رفرانس های موبوطه و استانداردهای ملی و بین المللی استفاده گردید. نتایج حاصل از این بررسی برای مواد غذایی در سطح تولید صنفی و عرضه بیان شده است.