بهبود ساختار و رئولوژی ماست کم چرب با پروتئین آب پنیر دناتوره نشده
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 579
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_210
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
هدف از ا ین مطالعه بررسی اثر دناتوراسیون پروتئین آب پنیر بود. نسبت کازئین بر رو ی خواص ساختار ی، رئولوژیکی و خواص حسی ماست با پروتئین بالا( 8% پروتئین واقعی) و کم چرب( <5% چربی) اثر دارد: پایه شیر ماست با اضافه کردن پروتئین آب پنیر دناتوره نشده از کنسانتره پروتئین آب پنیر محلی (NWPC) به کنسانتره پروتئین شیر در پروتئین آب پنیر مختلف ساخته شده است. سپس درجه دناتوراسیون پروتئین آب پنیر توسط تیمار دمای از پایگاه های شیر ماست کنترل می شود. علاوه بر این NWPC در سطح پایین (پروتئین آب پنیر: کازئین نسبت 75.25) و یا در سطح متوسط (پروتئین آب پنیر: کازئین نسبت 65.ْ35) در ترکیب با عملیات حرارتی در C 75 به مدت 5 دقیقه با به طور قابل توجهی به ماست استحکام کمتر، ذخیره سازی کمتر مدول (G')، و خواص بهتر حسی (درشتی کمتر و دانه ها ی ریز و صاف تر) میبخشد ، در مقایسه با ماست تولید شده از پایه شیر ماست حرارت داده شده در C 95 به مدت 5 دقیقه و یا با ماست کنترل (بدون افزودن .NWPC)
Keywords:
Authors
بهزاد علاالدینی
معاونت دانشگاه آزاد نور
شریعه حنیفی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه نور