بررسی تاثیر اختلاط شیره خرما و ملاس و استویوزید به عنوان جایگزین شکر در تافی شکلاتی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 660
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
PFCONF02_033
تاریخ نمایه سازی: 7 اردیبهشت 1396
Abstract:
از فراورده های قنادی رایج تافی است که مطلوبیت زیادی بین افشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر شربت گلوکز و روغن در نسبتهای مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا به دست می آید در سالهای اخیر مصرف نوشیدنی با قند و کالری کمتر مورد توجه عموم قرار گرفته است در این تحقیق از استویوزید در دو سطح 50 و 100 درصد استفاده شد و از پوسته خرما در سه سطح 25-50-100 درصد و ازملاس در سه سطح 2-4-6 استفاده شد. سپس ازمایشات شیمیایی و ارزیابی حسی روی نمونه ها انجام شد. ارزیابی حسی برای صفات بو، طعم و قابلیت جوندگی تردی، نرمی و چسبندگی ، شیرینی و رنگ ظاهری بررسی و بحث شد. P˂5% و ازمون رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت. جهت مطالعه اختلافات بین تیمارهای مختلف از طرح فاکتوریل روش انالیز واریانس دانکن استفاده گردید و از برنامه آماری SPSS صورت گرفت. در سطح اطمینان 95 درصد صورت گرفت همانطور که میدانیم ویژگی های ظاهری یک غذا تعیین کننده اصلی پسندیدگی ان است یکی از ویژگی های مزبور رنگ غذا است پسندیدگی رنگ در مصرف کننده نشانه ای از سلامت و مرغوبیت غذا می باشد و او را خواهان خرید و مصرف می کند در حقیقت اولین عامل جلب نظر مصرف کننده برای خرید غذا رنگ آن است و همچنین از لحاظ کالری این تافی یک تافی با رنگ طبیعی و کم کالری می باشد. در نمون ها نمونه دارای 25% شیره خرما و 4 درصد ملاس و 50 درصد استویوزید باتوجه به فاکتور صفات ارزیابی حسی، حجم تافی و نرمی و رنگ مناسب تر بود و از لحاظ صفات شیمیایی و ارزیابی حسی داوران پذیرش بالاتری داشت.
Keywords:
Authors
آرزو کرمی مقدم
مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
بهنام فردایمانی
دانشجوی کاردانش شیمی مواد غذایی دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
افسانه شجاعی پور
انشجوی کاردانش شیمی مواد غذایی دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
بهروز قزاگوزولو
انشجوی کاردانش شیمی مواد غذایی دانشگاه جامع علمی کاربردی قند کرج
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :