تاثیر افزودن آرد سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و حسی ماکارونی

غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیه ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقا سلامت و پیشگیری کننده / کاهش دهنده بیماری هستند. استفاده از آرد سیب زمینی در ترکیب آرد سمولینا یک روش مناسب برای افزایش ارزش تغذیه ای ماکارونی میباشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد سیب زمینی در سطوح 0، 5 ، 10 و 15 درصد وزنی بر کیفیت ماکارونی از لحاظ خصوصیات کیفی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن آرد سیب زمینی تاثیر معنی داری بر رطوبت نمونه ها نداشت اما میزان خاکستر تیمارها بطور معنی داری افزایش یافت. از نظر آزمونهای کیفی مشخص گردید آرد سیب زمینی سبب کاهش زمان پخت مناسب و افزایش عدد پخت و میزان مواد جامد در آب حاصل از پخت میشوند. سطح 15 درصد در بهبود اکثر ویژگی های حسی بجز رنگ و چسبندگی بیشترین تاثیر را داشته که برتری خواص کیفی این تیمار را نسبت به سطوح دیگر نشان می دهد.

Keywords:

ماکارونی , آرد سیبزمینی , ویژگیهای کیفی , ارگانولپتیکی