بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتیین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتیین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحنی های پاسخ سطح جهت بررسی رابطه ی میان پاسخ ها و متغیرهای مستقل رسم گردید. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست داده های آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش دهد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0/15 درصد، اندازه ذرات کاهش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. بررسی پتانسیل زتا نیز نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث منفی تر شدن پتانسیل زتای امولسیون ها گردید. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل توسط آنالیز سطح پاسخ برای غلظت صمغ، پروتیین و جزء حجمی روغن به ترتیب 0/12، 4/7 و 21/7 درصد تعیین شد.

Keywords:

امولسیون , بالنگو شیرازی , پتانسیل زتا , صمغ , طرح مرکب مرکزی