بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده حاوی ترکیبات هیدروکلوئید

در این پژوهش تاثیر نشاسته، ژلاتین، کریستالاین میکروسلولز به عنوان ترکیب هیدروکلوئید بر ویژگی های کیفی و بافتی ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت. از ماست های تولیدی به مدت زمان 21 روز هر 7 روز یکبار نمونه برداری شده و خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی pH اسیدیته ، آب اندازی و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفتند. در تمامی نمونه ها در طول دوره رسیدن pH کاهش و درصد اسیدیته افزایش نشان داد اما درصد چربی تغییرات معنیداری نداشت p> 0/05 نتایج آنالیز آماری حاکی از کاهش آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید در مقایسه با نمونه شاهد بود. ارزیابی خواص حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید تاثیر منفی بر پذیرش محصول از سوی مصرف کننده ندارد . نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی و آزمون های ارزیابی کیفی و خواص حسی نشان داد که می توان نشاسته، ژلاتین، کریستالاین میکروسلولز به عنوان ترکیب هیدروکلوئید را با موفقیت در تولید ماست همزده استفاده نمود بدون اینکه تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست تولیدی داشته باشد

Keywords:

ماست , ترکیبات هیدروکلوئید , ویژگی های کیفی , خواص حسی