اثر بسته بندی تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری پنیر کوارک
Publish place: New research conference on R & D and the leading companies of food industry with a focus on dairy products
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 467
نسخه کامل این Paper ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IFSTA01_171
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398
Abstract:
پنیر کوارک نوعی پنیر اسیدی وتازه است که مقدار رطوبت بالایی (حدود 82 %) دارد. به دلیل دارا بودن رطوبت بالا و درنتیجه فراهم شدن زمینه مناسب برای فعالیت باکتری ها و واکنش های شیمیایی مدت زمان ماندگاری آن کوتاه و معمولا 2-4 هفته در دمای یخچال بین 4-8 درجه سانتی گراد است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و کاربرد گاز CO₂ و همچنین بسته بندی تحت خلاء میتواند ماندگاری پنیر کوارک را افزایش دهد. ابتدا شیر خام بدون چربی به روش LTLT دمای 65-63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شد و در دمای 8 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز با اعمال بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با 4 نوع ترکیب گذاری Co2100%و50%CO2+ وN2 50% و45% CO2وN2 45%و10% O2و20% CO2و 80% N2 و بسته بندی تحت خلاء نگه داری شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمایش های میکروبی شمارش کلیفرم ها، شمارش کپک و مخمرها و شمارش اسید لاکتیک باکتری ها انجام شد. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و تحت خلاء روی جمعیت میکروبی باکتری های لاکتیک اسید تاثیر معنی داری نداشت ولی نقش موثری در مهار رشد کلی فرم ها داشتند. به کار گیری گاز Co2 تاثیر خوبی در مهار رشد کپک و مخمر داشت به طوری که با افزایش میزان گاز Co2 رشد آنها کاهش یافت. تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در مهار رشد میکروبی بیشتر از بسته بندی تحت خلاء بود به طوریکه نمونه M1 حاوی 100%گاز دی اکسید کربن و بعد نمونه M2 حاوی 50% گاز دی اکسید کربن+ 50% گاز نیتروژن موثرترین تیمار در مهار رشد میکرو ارگانیسم ها هستند
Keywords:
Authors
میترا دخت قنبرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و فناوری مواد غذایی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری
استاد گروه علوم و فناوری مواد غذایی ، دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبردوست
استاد گروه علوم و فناوری مواد غذایی ، دانشگاه تبریز