بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی فرآورده های گوشتی آزمایش شده جهت عرضه در شهر همدان در طی سال های 1391 تا 1396

فرآورده های گوشتی از جمله متداول ترین اقلام خوراکی مصرفی بوده و بخش قابل توجهی از جیره غذایی جوامع مختلف را به خود اختصاص داده است. انواع آزمایش های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراورده های آن انجام می گیرد. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات شیمیایی فرآورده های گوشتی عرضه شده در شهر همدان بود. این مطالعه، یک مطالعه توصیفی-تحلیلی است. نتایج آزمایش های شیمیایی آزمایش شده انواع فرآورده های گوشتی طی سال های 1391 تا 1396 توسط آزمایشگاه همکار و یک شرکت تولیدی فرآورده های گوشتی واقع در همدان در فروردین ماه سال 1397 جمع آوری شده و با استفاده از نرم افزار (spss24) تحلیل شدند. نتایج به دست آمده مشخص کردند که در 34/6% نمونه های کالباس و 15.9% نمونه های سوسیس میزان رطوبت از حد مجاز استاندارد ملی بالاتر بود. همچنین در 30,7 % نمونه های همبرگر، 34,7 % نمونه های سوسیس ، 30,7 % نمونه های همبرگر، 34,7 % نمونه های سوسیس میزان پروتئین از حد مجاز استاندارد ملی پایین تر بود. میزان چربی 34,7 % از نمونه های سوسیس نیز از حد مجاز استاندارد ملی بالاتر تر بودند. میزان PH در هیچ کدام از نمونه های همبرگر و همچنین در 5,7 % نمونه های کالباس با حد مجاز استاندارد ملی مغایرت داشتند. میانگین رطوبت کباب لقمه و هات داگ در دو بخش آزمایشگاهی و کارخانه ای با هم اختلاف معنادار داشتند(به ترتیب 0.001 و p=0.002)، هم چنین میزان میانگین چربی در دو بخش آزمایشگاهی و کارخانه با هم اختلاف معنادار داشتند (p=0.002)، ب ا توجه به نقش تغذیه ای و همچنین میزان مصرف بالای فراورده های گوشتی در جوامع امروزی، پیگیری بیشتر در کنترل کیفی و استفاده از مواد با کیفیت بالا در این محصولات امری ضروری است.

Keywords:

سوسیس و کالباس , همبرگر , کباب لقمه , هات داگ , شیمیایی , استاندارد ملی