مروری بر پاستریزاسیون و استریلیزاسیون در صنایع غذایی

در این یادداشت مروری مختصر و مفید بر دو فرایند مهم در صنایع غذایی یعنی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون خواهیم داشت.

پاستوریزه کردن (Pasteurization) 

هدف:

کاهش میکروارگانیسم های بیماری زا و افزایش ماندگاری (اما نه از بین بردن کامل تمام میکروب ها).

دما و زمان معمول:

- ‎60 تا 75 درجه سلسیوس به مدت 15 تا 30 دقیقه (روش LTLT) 

- ‎72 درجه سلسیوس به مدت 15 ثانیه (روش HTST) 

- ‎85 تا 95 درجه سلسیوس برای نوشیدنی ها در پاستوریزاتور تونلی 

میکروارگانیسم هایی که از بین می برد:

باکتری های بیماری زا و بیشتر عوامل فساد 

(اما اسپورهای باکتریایی نه)

ماندگاری:

متوسط (چند هفته تا چند ماه) 

اغلب نیاز به نگهداری در یخچال یا استفاده از مواد نگهدارنده دارد 

محصولات رایج: 

شیر، آبمیوه، نوشابه، آب طعم دار 

استریلیزاسیون (Sterilization)

هدف:

از بین بردن کامل همه میکروارگانیسم ها از جمله اسپورها 

دما و زمان معمول:

- ‎110 تا 121 درجه سلسیوس به مدت 15 تا 40 دقیقه (در دستگاه رتورت) 

- ‎UHT‎: دمای ‎135 تا 150‎ درجه سلسیوس به مدت 2 تا 5 ثانیه 

میکروارگانیسم هایی که این فرایند از بین می برد:

تمام باکتری ها، مخمرها، کپک ها و اسپورها 

مدت زمان ماندگاری:

طولانی (6 تا 12 ماه یا بیشتر) 

بدون نیاز به یخچال 

محصولات رایج صنایع غذایی که مورد استریلیزاسیون قرار می گیرند:

غذاهای کنسروی، شیر UHT، غذای کودک، غذاهای آماده