مروری بر اولئوژل و کاربرد آن در صنایع غذایی
Publish place: Second International Conference on Agricultural, Natural Resources and Environmental Engineering
Publish Year: 1398
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,855
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ISCAG02_003
Index date: 26 March 2020
مروری بر اولئوژل و کاربرد آن در صنایع غذایی abstract
اهمیت چربی ها برای انسان ها، در مقادیر بالای انرژی آنها است که امکان ذخیره سازی بیشتر انرژی را در کوچک ترین مقدار ممکن مواد غذایی فراهم می کند. علاوه بر این چربی ها ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری که بدن قادر به سنتز آنها نیست را تامین می کند. روش های مختلفی تاکنون برای جامد کردن چربی ایجاد شده که از جمله آنها می توان هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون و جز به جز کردن را نام برد. محصول نهایی این روشها مقادیر زیادی چربی های اشباع شده یا ترانس دارند. بنابراین یافتن یک جایگزین سالم تر برای کاهش محتوای اشباع و/یا چربی ترانس، توجه دانشمندان و تولیدکنندگان مواد غذایی را به خود جلب کرده است. بنابراین، استراتژی جدید برای ساختن روغن خوراکی مایع به نام اولئوژلاسیون پیشنهاد شد. هدف این روش، تولید محصولاتی غذایی بدون چربی ترانس و/یا کاهش چربی های اشباع و برآورده کردن انتظارات مصرف کنندگان است.
مروری بر اولئوژل و کاربرد آن در صنایع غذایی Keywords:
مروری بر اولئوژل و کاربرد آن در صنایع غذایی authors
پریسا رحمانی انارکی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مصطفی مظاهری طهرانی
استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فاطمه پورحاجی
دکتری صنایع غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران