جایگزینی آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسیون کوکتل 55 درصد نیمه گیاهی
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 507
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-8-3_001
تاریخ نمایه سازی: 6 خرداد 1399
Abstract:
باتوجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی کردن آنها، می تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به منظور تهیه محصولی با کیفیت، کم هزینه و باارزش تغذیه ای بالاتر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه گیاهی را با جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می نماید. داده های حاصل از سه بار تکرار آزمایش های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس های تولیدشده با نمونه شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس در سطح معنی داری 5 درصد نشان داد که جایگزین کردن آرد دانه نخود و عدس در سوسیس تاثیر معنی داری روی میزان چربی، رطوبت، pH، افت پخت و آزمون های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان داده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به طورمعنی داری کاسته می شود.
Keywords:
Authors
آمنه عباسی منفرد
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایران
محسن زرگر
استادیار، گروه بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایران
مهدی عابدینی نایینی
دانشجوی دکتری مدیریت صنعتی، دانشگاه تهران واحد فارابی، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :