تاثیر مقادیر مختلف صمغ های گزانتان، گوارو کربوکسی متیل سلولز بر پایداری و ویسکوزیته ظاهری سس مایونز

مایونز فرآورده غذائی نیمه جامدی است که از امولسیون روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل آب و سرکه بوجود می آید. اکثر مواد هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها علاوه بر خاصیت امولسیفایری به عنوان پایدار کننده و قوام دهنده نیز عمل می کنند. در اغلب موارد برای این منظور از صمغ های گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز استفاده می شود. در این تحقیق با ثابت نگه داشتن صمغ گزانتان به عنوان ماده ضروری جهت جلوگیری از خامه ای شدن محصول، یکی از دو پایدار کننده دیگر ( گوار و کربوکسیی متیل سیلولز) از فرمولاسیون محصول حذف شده است و وضعیت پایداری و ویسیکوزیته ظاهری تیمارهای مختلف مایونز در فواصل زمانی معین تا فرا رسیدن زمان انقضاء آن مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که نمونه های فاقد کربوکسی متیل سلولز از ویسکوزیته ظاهری مناسب تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند اما در خصوصنمونه های فاقد گوار به دلیل کاهش ویسکوزیته و خروج مقدار کمی آب از محصول در زمان دو ماه پس از تولید، جایگزین مناسبی برای نمونه شاهد نمی باشند.

Keywords:

گزانتان , گوار , کربوکسی متیل سلولز , سس مایونز , پایداری , ویسکوزیته ظاهری