اثر پاربویلینگ (نیم جوش کردن) بر خصوصیات شیمیایی، پخت و تغذیه ای برنج

نیم جوش کردن ، عمل آوری شلتوک در حضور رطوبت و حراردهی است که معمولا به منظور افزایش درصد برنج سالم انجام می شود. در این تحقیق ده رقم شلتوک هاشمی ، خزر ، طارم ، شیرودی، چمپا ، کادوس ، قصرالدشتی ، شفق ، عنبربو و دانیال از استانهای گیلان ، مازندران ، فارس ، خوزستان و اصفهان تهیه گردید.فرآیند نیم جوش کردن شامل خیساندن شلتوک ها در آب گرم شده تا 60 درجه سانتی گراد به مدت 6 ساعت و سپس بخاردهی به شلتوک آبکشی شده به مدت 15 دقیقه انجام شد. سپس شلتوک ها با آون هوای داغ 45 درجه سانتی گراد تا رطوبت 5/8 خشک شدند. آنگاه عملیات پوست کنی و سفید کردن انجام شد. این تحقیق بر اساس طرح کاملا" تصادفی انجام شد و با نرم افزار SAS آنالیز گردید.نتایج این تحقیق نشان داد که راندمان تبدیل ارقام نیم جوش شده بیشتر شد. برنج سالم حاصل از ارقام نیم جوش شده به میزان قابل توجهی افزایش یافت. این افزایش برای ارقام مختلف بین 11 الی 15 درصد بود. علاوه بر آن، این فرآیند باعث کاهش مقدار آمیلوز موجود در دانه برنج شد و در اکثر ارقام قوام ژل برنج را تحت تاثیر قرار داد و آن را کم کرد. فرآیند نیم جوش کردن باعث افزایش محتوی مواد میکرو مانند روی ، مس ، منگنز و آهن در دانه برنج نیز سختی و سفتی دانه برنج شد. تاثیر فرآیند نیم جوش کردن بر ابعاد دانه برنج نیز مثبت بود و بسته به رقم این تغییرات متفاوت بود. طویل شدن دانه پس از پخت نیز در ارقام مختلف ، متفاوت بود. در تمام ارقام کاهش قد کشیدن دانه پس از پخت نسبت به ارقام فرآیند نشده مشاهده گردید. این شاخص نیز در ارقام مختلف متفاوت بود.واژه های کلیدی:نیم جوش کردن ، سبوس برداری ، کیفیت برنج ، سختی دانه ، درصد برنج سالم