بررسی امکان تولید نان مغزدار (اشترودل) ماهی با استفاده از ماهیان ارزان قیمت جنوب کشور

عرضه و مصرف ماهی در استان های ساحلی و غیر ساحلی کشور متفاوت بوده و بعضی از گونه های ماهی صید اختصاصی و بازار پسندی مناسبی نداشته و جز ماهیان درجه 3 و4و ارزان قیمت به حساب می آیند و نسبت به سایر ماهی ها در بازار ماهی از استقبال کمتری برخوردار می باشند. در این راستا برا ی استفاده بهینه وافزایش سرانه مصرف ماهی و نیز ایجاد ارزش افزوده و با توجه به پایین بودن قیمت آنها می توان از این پتانسیل برای تولید فرآورده های نوین شیلاتی در کارگاه های کوچک و بزرگ استفاده نمود. یکی از این فرآورده ها می تواند نان مغزدار (اشترودل) ماهی باشد که تولید آن درکشور ما سابقه چندانی ندارد. شهرستان چابهار در استان سیستان و بلوچستان با داشتن صید ضمنی ماهی های درجه3 و 4 نظیر، سارم، کفشک، عروس ماهی، سلطان ا برا هیم، طلال، شبه شوریده وسنگسر بوده که از این پتاتسیل برای تولید نان مغزدار (اشترودل) ماهی به صورت آزمایشگاهی و صنعتی استفاده گردیده است. در این پروژه از هفت گونه ماهی فوق الذکربا رعایت هندلینگ مناسب برای تولیدنان مغز دار ( اشترودل) استفاده گردیده است واز هر گونه ماهی در فرمولاسیون به میزان (‮‭80‬،‮‭70‬و‮‭60‬درصد) میزان گوشت ماهی وبا مواد افزودنی شامل : ( پیاز، ادویه، رب گوجه فرنگی،آبلیمو، قارچ، فلفل دلمه ای وسبزیجات معطر) استفاده شده و جمعا تعداد‮‭21‬ تیماربوده و نتایج این پروژه نشان داد بیشترین را ندمان استحصال گوشت مربوط به ماهی سارم می باشد. ارزیابی حسی بعمل آمده بر اساس تیمارهای(‮‭70 60‬، و‮‭80‬ درصد از گوشت هفت گونه ماهی) نشان داد که بالا ترین امتیاز مربوط به تیمار ‮‭70‬ درصد از گوشت ماهی سارم بوده که در تولید نان مغزدار از آن استفاده گردیده و از نظرآزمون آماری‭( Kruskal-Wallis) ‬نسبت به سایر تیمار ها اختلاف معنی داری داشته است. نتایج حاصل از ارزیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی تیمار منتخب نشان داد که اشترودل تهیه شده با ‮‭70‬ درصد گوشت ماهی سارم تا شش ماه در شرایط انجماد (‮‭18‬- درجه سیلسیوس) قابل نگهداری می باشد. قیمت تمام شده یک کیلوگرم این اشترودل ‮‭32945‬ ریال محاسبه گردیده است. واژه های کلیدی: ماهیان ارزان قیمت، اشترودل ( نان مغزدار )، ارزیابی کیفی، عمرماندگاری، انجماد، استان سیستان و بلوچستان