بهینه سازی شرایط و ارزیابی خصوصیات کیفی نوشیدنی تخمیری شیر بادام – سویا با استفاده از آغازگرکفیر

شیر بادام و سویا به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع، فیتوسترول ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی اهمیت ویژه ای در میان نوشینی های فراسودمند دارند. تخمیر این محصولات با استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک نیز میتواند سبب افزایش خواص فراسودمندی آنها شود. لذا دراین تحقیق، به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، قدرت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته)، میکروبی (تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی نوشیدنی تخمیری شیربادام-سویا با استفاده از آغازگر کفیر پرداخته شد. برای این منظور شرایط مختلف فرایند تخمیر از جمله غلظت قند (۵ - ۱ درصد)، مقدار مایه تلقیح (۱ / ۰ - ۰۴ / ۰ درصد) و دمای فرایند تخمیر (۳۰°Cـ ۲۰) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت قند و مایه تلقیح، قدرت آنتی اکسیدانی و اسیدیته افزایش یافت. اثر غلظت قند، مایه تلقیح و زمان تخمیر برتعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها نیز معنی دار بود (۰۱ / ۰ > p). همچنین نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود با افزایش درصد مایه تلقیح، مطلوبیت کلی محصول افزایش یافته است. بر اساس نتایج به دست آمده شرایط بهینه تهیه نوشیدنی تخمیری شیر بادام- سویا، استفاده از غلظت قند ۵۱ / ۳ درصد، مایه تلقیح ۱ / ۰ درصد و دمای تخمیر ۲۳/۵°C بود. در این شرایط مقدار بیشینه قدرت آنتی اکسیدانی، تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها و ویسکوزیته به ترتیب برابر ۱۹ / ۴۷ درصد، cfu/ml؛(۶)۱۰×۴۸ و cfu/ml؛(۶)۱۰×۲۸ و ۱۶۵/۱۷CP با بیشینه امتیاز کلی ارزیابی حسی بود.

Keywords:

آغازگر کفیر , بهینه سازی شرایط تخمیر , خواص کیفی , نوشیدنی تخمیری شیر بادام - سویا