مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوهای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی
Publish Year: 1397
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 319
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IRSHS-19-1_001
Index date: 28 February 2021
مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوهای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی abstract
یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه‌‌های با کم‌‌ترین فراوری، گسترش قهوهای شدن آنزیمی به‌علت واکنش‌‌های اکسیداتیو ترکیب‌های فنولیک است. در این پژوهش به‌منظور بررسی تاثیر دما و تیمارهای شیمیایی بر جلوگیری از قهوهای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمارهای گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌‌های 40 دقیقه (T40)، 80 دقیقه (T80) و 120 دقیقه (T120) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه‌‌های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول‌‌های آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستئین 75/.% (AA+NAC)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (AA+CaCl2)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% (AA+CaL) و آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال-سیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% (AA+NAC+CaCl2) غوطه‌‌ور شدند. سپس میوه‌‌ها بسته‌بندی و در دمای 2±4 درجه سلسیوس به‌مدت 6 روز نگه‌داری شدند. نتیجه‌های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار AA+NAC+CaCl2 پس از برش میوه‌‌ها توانست بیش‌‌ترین مقدار شاخص رنگی L*، سفتی و ماده‌های جامد محلول و کم‌‌ترین مقدار شاخص a* و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار‌‌ها اعمال کند. هم‌چنین استفاده از تیمارهای دمایی، AA+NAC+CaCl2 و AA+CaCl2 به‌طور معنی‌‌داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند.
مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوهای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی Keywords:
مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوهای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی authors
الهه اکبری
Isfahan University of Technology
مهدیه غلامی
Isfahan University of Technology
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :