بررسی فعالیت آنتی کسیدانی و رابطه آن با مقدار فنول و آنتوسیانین در برخی ارقام انگور استان فارس

  انگور به علت داشتن منابع سرشار از ترکیبات فنولی، از قبیل آنتوسیانین و فلاونوئیدها، بسیار مورد توجه است. از سوی دیگر، میزان این ترکیبات و فعالیت آنتی­اکسیدانی در میوه ارقام مختلف انگور و در شرایط مختلف تولید متفاوت است. آنتی­اکسیدان­ها اولین خط دفاعی بدن در برابر رادیکال­های آزاد هستند و برای حفظ سلامتی بشر اهمیت زیادی دارند. به منظور تعیین فعالیت آنتی­اکسیدانی، مقدار فنول، آنتوسیانین، درجه بریکس، pH و برخی ویژگی­های مورفولوژیک (وزن تر حبه، تعداد بذر و وزن پوست حبه) ۱۲ رقم انگور استان فارس شامل: سمرقندی، یاقوتی، ریش بابا و رجبی (از منطقه زرقان)، عسلی، سیاه شیراز، ریش بابا و عسکری (میمند) و کشمشی بوانات، عسکری، سیاه شیراز و ریش بابا (سعادت شهر) پژوهشی در سال ۱۳۸۸ در دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز طراحی و اجرا گردید. نتایج نشان داد که ارقام سیاه شیراز (میمند و سعادت شهر) به ترتیب دارای بیشترین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی (۴۲/۷۵ و ۲۴/۷۰ درصد) بودند. رقم سیاه شیراز (میمند) دارای بیشترین میزان فنول (۳۳/۱۷۴ میلی­گرم در کیلوگرم) و بیشترین مقدار آنتوسیانین (۷۴/۴۹۸ میلی­گرم در کیلوگرم) بود و ارقام ریش بابا و عسکری (سعادت شهر) و عسلی (میمند) به ترتیب دارای کمترین مقدار فعالیت آنتی­اکسیدانی (۰۹/۱۵، ۶۸/۱۶ و ۵۶/۱۹ درصد) بودند. کمترین مقدار فنول (۵۶/۲۹ میلی­گرم در کیلوگرم) در رقم ریش بابا (سعادت شهر) بود. رقم کشمشی (سعادت شهر) هم کمترین میزان آنتوسیانین (۹۴/۱۴ میلی­گرم در کیلوگرم) را دارا بود. هم چنین مشخص شد که هم بستگی بالایی بین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی و آنتوسیانین (۶۸/۰= r۲  ) و فنول (۴۹/۰= r۲  ) وجود دارد. با توجه به نتایج این پژوهش، به نظر می­رسد که انگورهای رنگی مانند سیاه شیراز دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی زیادی هستند، و افزون بر شرایط محیطی، نژادگان یک رقم هم در میزان این ترکیبات موثر می­باشد.

Keywords:

Acid ascorbic , Flavonoid , Anthocyanin. , اسید اسکوربیک , فلاونوئید , آنتوسیانین