اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی میوه نسترن کوهی (Rosa canina) بر افزایش ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال

عصاره میوه نسترن کوهی با دارا بودن میزان بالایی از ترکیبات فعال زیستی مانند ویتامین C، کاروتنوئیدها و ترکیبات پلی فنلی، می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گیرد .این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی عصاره میوه نسترن کوهی جهت بهبود ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال انجام شد. به این منظور عصاره اتانولی میوه نسترن کوهی بوسیله ماکروویو در سه سطح غلظتی (۵/۰، یک و دو درصد) تهیه و به نمونه های مرغ افزوده شد. یک نمونه بدون عصاره به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. تمامی نمونه ها به مدت ده روز در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی های میکروبی شامل: شمارش کلی باکتریایی، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت و سالمونلا، ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل: اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، میزان جذب مت میوگلوبین،pH و مواد ازته فرار در طی روزهای اول، چهارم، هفتم و دهم مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره نسترن باعث کاهش معنی داری (۰۵/۰>P) در شمارش بار میکروبی کل، باکتری های استافیلوکوکوس و اشرشیا کلی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. جستجوی سالمونلا در تیمارها منفی گزارش شد. میزان اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، جذب مت میوگلوبین،pH و مواد ازته فرار به صورت معنی داری در تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. غلظت دو درصد عصاره به عنوان تیمار منتخب معرفی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، عصاره میوه نسترن کوهی دارای پتانسیل بالایی درجهت افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال می باشد و به عنوان جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی قابلیت استفاده صنعتی شدن را خواهد داشت.

Keywords:

ترکیبات ضدمیکروبی , زمان ماندگاری , میوه نسترن کوهی , گوشت مرغ