آلودگی قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر تبریز

مقدمه: آلودگی مواد غذایی به انواع کپک های مولد مایکوتوکسین ها از مشکلات شایع مواد غذایی می باشد که منجر به تولید و حضور میزان زیادی از انواع مایکوتوکسین ها در مواد غذایی با طیف وسیعی از اثرات بالینی موسوم به مایکوتوکسیکوز اولیه و ثانویه بر روی انسانها و حیوانات می شود. هدف در این مطالعه با توجه به اهمیت فراوان آرد در جیره غذایی مردم ایران، میزان آلودگی های قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر تبریز به انواع کپک های مولد مایکوتوکسین ها، بوده است. روش کار: این مطالعه توصیفی طی سالهای ۸۵ – ۱۳۸۳ در نانوایی های شهر تبریز انجام گرفت. نمونه های آرد جمع آوری شده از ۸۹ نانوایی در تبریز، ، متعاقب اندازه گیری درصد رطوبت نمونه ها بر اساس دو استاندآرد ۲۳۹۳ و ۹۹۷ ایران مورد آزمایش قرار گرفتند. از محلول نمونه آردها رقت های ۲-۱۰، ۳-۱۰، ۴-۱۰، ۵-۱۰، ۶-۱۰ تهیه شده و بر روی ۱ سانتی متر مکعب از کلیه رقت ها، ۲۰-۱۵ میلی لیتر از محیط کشت استریل YCGA ریخته شد. پلیت ها به مدت حداکثر ۲۱ روز در Co۲۵ انکوبه شده و در طی این مدت اقدام به شمارش و شناسایی کلنی های قارچی گردید. نتایج: از ۸۹ نمونه مورد آزمایش قرار گرفته ۶۱ نمونه (۵/۶۸%) فاقد آلودگی قارچی و ۲۸ نمونه ۵/۳۱% دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز ۱۰۴ کلونی در گرم آرد بودند. که از ۲۸ نمونه فوق الذکر بیشترین آلودگی به ترتیب مربوط به آسپرژیلوس نیجر و آکرومونیومبودند. همچنین میانگین درصد رطوبت اندازه گیری شده در نمونه مورد آزمایش ۷۶/۰ ± ۸/۱۲ بود که در محدوده استاندارد (کمتر از ۱۴%) می باشد (۰۰۰/۰ = p). نتیجه گیری: نتایج این مطلعه با مطالعات انجام شده در ایران و سایر کشورها تطابق دارد و با توجه به این که قوت غالب مردم ایران نان می باشد؛ لزوم توجه و پیگیری مقامات مسئول در کلیه مراحل تولید و توزیع و نگهداری گندم و آرد با هدف به حداقل رساندن آلودگی های قارچی توصیه می گردد.

Keywords:

آرد , آلودگی های قارچی , مایکوتوکسین ها