اثر مواد پرکننده مختلف بر برخی شاخص های فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
Publish place: Exploitation and aquaculture، Vol: 9، Issue: 4
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 297
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JAPU-9-4_004
Index date: 3 October 2021
اثر مواد پرکننده مختلف بر برخی شاخص های فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) abstract
هدف از این تحقیق تاثیر محیط های پرکننده مختلف بر برخی خصوصیات کیفی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان بود که بدین منظور سه محیط پرکننده شامل آب نمک، سس گوجه فرنگی و روغن کنجد استفاده گردید. پس از مدت سه ماه نگهداری در دمای محیط، نتایج نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب آزاد در تیمار سس گوجه (۰۳/۰±۹۳/۰ درصد اسید اولوئیک) و بالاترین مقدار تیوباربیتوریک اسید در تیمار آب نمک (۰۰۳/۰±۱۳۱/۰ میلی گرم مالون دآلدئید در کیلو گرم گوشت) ثبت گردید (p <۰.۰۵). در نتایج پروفایل اسیدهای چرب گوشت ماهی قزل آلا میزان دکوزا هگزانوئیک اسید (DHA)، اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب تک غیر اشباع بین تیمارهای سس گوجه و آب نمک اختلاف معنی داری مشاهده نشد (p <۰.۰۵). درحالی که بیشترین میزان کل اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) در تیمار روغن کنجد (۷۶/۲±۶۳/۴۱گرم/۱۰۰گرم) مشاهده شد (p <۰.۰۵). بالاترین میزان PUFA در محیط پرکننده در تیمار روغن کنجد (۷۶/۲±۶۳/۴۱ گرم/۱۰۰گرم) مشاهده شد و بالاترین میزان DHA موجود در محیط پرکننده نیز در سس گوجه فرنگی (۱۵/۰±۳۹/۲گرم/۱۰۰گرم) بود. امتیازات مربوط به رنگ سنجی نیز مشخص کرد بالاترین میزان L* مربوط به تیمار آب نمک و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار سس گوجه فرنگی بود و بیشترین میزان a* (۷۲/۰±۳۲/۱۸) و b* (۴۲/۰±۹۰/۳۵) نیز در تیمار سس گوجه مشاهده شد (p <۰.۰۵). بالاترین نتایج مقبولیت حسی در تیمار دارای سس گوجه فرنگی ثبت گردید. باتوجه به نتایج این مطالعه، سس گوجه به عنوان بهترین محیط پرکننده در کنسرو گوشت ماهی قزل آلا پیشنهاد می شود.
اثر مواد پرکننده مختلف بر برخی شاخص های فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) Keywords:
اثر مواد پرکننده مختلف بر برخی شاخص های فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) authors
سید پژمان حسینی شکرابی
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
کوروش کریمیان
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
مهدی شمسایی مهرجان
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
فاطمه نوغانی
بخش تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، انزلی، ایران