تاثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر محتوای چربی، پروفایل اسیدهای چرب و ویژگی های حسی سس ماهی مهیاوه
Publish place: Journal of Animal Environment، Vol: 12، Issue: 2
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 173
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AEJO-12-2_052
تاریخ نمایه سازی: 16 آبان 1400
Abstract:
Mahyaveh sauce is one of the traditional fermented products in the southern regions of Iran. In the present study, the effect of antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of savoury satureja hortensis in Mahveh sauce was evaluated in ۳۰and ۶۰ days at concentrations of ۳(T۱), ۵(T۲) and ۸(T۳) percent of the extract and the results were compared with control group . The results showed that the amount of crude lipid in Mahveh sauce was significantly different in the four groups (p ). Also, the highest levels of lipid in days ۳۰ and ۶۰ were ,measured in T۳. The highest amount of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids was evaluated in the t۲. The amount of peroxide produced in the four groups was significantly differ (p ). The highest amount of TBRS on days ۳۰ and ۶۰ were reported for control and T۱, respectively. Preparation of Mahveh sauce from sardines with addition of savoury extract during fermentation process reduced pH. The amount of pH in the control after preparation was ۴.۴۶, which decreased by the time . Regard to the sensory evaluation, by comparing the factors studied on days ۳۰ and ۶۰, there were no significant difference between the odor, taste, appearance and consistency properties of the samples. The results showed that mahveh sauce with savoury extract was acceptable in terms of qualitative, chemical and sensory factors regard to lipid changes. As a conclusion, the use of savoury extract improves the quality of Mahveh properties.
Keywords:
Authors
رضا بائی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
نرگس مورکی
گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
ژاله خوشخو
گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :