اثرات مولکولی و کاربرد های صنعتی فرایند فشار بالا بر گوشت
Publish place: The 6th National Congress of New Findings in Agricultural and Natural Resources, Environment and Tourism
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 225
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NEWCONF06_167
تاریخ نمایه سازی: 24 آبان 1400
Abstract:
فناوری فشار بالا یکی از تکنولوژی های نوین صنایع غذایی بوده که امروزه به عنوان یک فرآیند غیر حرارتی به کار می روداینتکنولوژی بر خلاف فرآیندهای معمول حرارتی نه تنها باعث حفظ مواد مغذی محصولات غذایی می شود بلکه با این روشخصوصیات حسی محصول نیز دستخوش تغییرات زیادی نخواهد شد. با توجه به اهمیت فناوری های غیرحرارتی در صنعت غذا،در این سمینار کاربرد این تکنولوژی در صنایع گوشت و چگونگی تاثیر فشار بالا بر خصوصیات ساختاری، شیمیایی، بافتی و حسیگوشت مورد بررسی قرار می گیرد.تکنولوژی فشار بالا همواره در حال پیشرفت بوده و محصولات گوشتی یک چهارم از محصولاتی هستند که امروزه با این روشفرایند می شوند .تحقیقات انجام شده در دهه های گذشته تاثیرات مولکولی مکانیسم فشار بالا بر روی میکروارگانیسم ها ، ساختارهای درون مولکولی گوشت مانند ساختار های پروتئینی ، فعالیت های آنزیمی ، میوگلوبین و ترکیبات رنگی گوشت و لیپید موثربوده است. در نتیجه این مکانیسم می تواند مسئول تمام تغییرات با فت ، رنگ و تغییرات اکسیداتیو به وجود آمده باشد. اینمکانیسم های مولکولی که تاثیر عمده ای بر ایمنی و کیفیت غذاهای عضلانی دارند بررسی می شود.درک از اثرات مولکولی ناشیاز فشار بالا اجازه استفاده مستقیم از تکنیک فراوری فشار بالا داده و امروزه به عنوان یک روش پاستوریزاسیون سرد استفاده میشود.که میکروارگانیسم های بیماریزا در مواد غذایی آماده مصرف به روش سرد ،کاملا از بین رفته و عمر ماندگاری ماده غذاییافزایش یافته و ضایعات مواد غذایی کاهش یافته و زمینه راجهت دستیابی به مرزهای بازار در یک اقتصاد جهانی فراهم می آورد.با این حال، برنامه های دیگر فراوری فشار بالا به طور دقیق مورد استفاده قرار گرفته است ، یعنی کاربرد آن برای ترد کردنگوشت ،غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها وتشکیل ساختار گوشت های فرآوری شده ، هر چند این دوصنعت به ندرت از آناستفاده کرده است.
Keywords:
Authors
امید اسمعیلی
دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه