مروری بر ترکیبات فنولی: ساختار شیمیایی، روش های استخراج و اندازه گیری و نقش آنها در قهوه ای شدن آنزیمی

به طور معمول فعالیت آنتی اکسیدان های طبیعی به ترکیبات شناخته شده ای به نام ترکیبات فنولی نسبت داده می شود. ترکیبات فنولی به عنوان ترکیباتی تلقی می شوند که دارای اسکلت متشکل از کربن و حلقه های آروماتیک هستند و این ترکیبات در طبیعت و به ویژه در گیاهان به وفور یافت می شوند. به طور کلی تمامی ترکیباتی که دارای یک حلقه ی فنولی (مانند الکل ها و اسیدهای فنولی) و یا بیشتر هستند، ترکیبات پلی فنول نامیده می شوند. این ترکیبات بر اساس ساختار شیمیایی خود به گروه های مختلفی تقسیم می شوند. اگرچه ترکیبات فنولی دارای مزایایی بسیار بالایی می باشند اما گاهی استفاده زیاد از آنها سبب مشکلاتی مانند سقط جنین، سردرد، بیش فعالی در کودکان و بیماری های پوستی می شود. همچنین این ترکیبات به عنوان موادی شناخته می شوند که سوبسترای اصلی به وجود آمدن واکنش قهوه ای شدن آنزیمی هستند. از این رو اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی موجود در محصولات غذایی فرآوری شده دارای اهمیت بسیار بالایی است. اهمیت این ترکیبات به قدری زیاد می باشد که علاقه دانشمندان به تحقیق درباره ی این مواد همچنان در حال افزایش است. هدف از این تحقیق مروری بر ساختار شیمیایی، دسته بندی، روش های استخراج، روش های اندازه گیری ترکیبات فنولی و همچنین نقش آنها در واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی است.

Keywords:

ترکیبات فنولی , پلی فنول ها , قهوه ای شدن آنزیمی , آنتی اکسیدان