ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون

سوسیس های تخمیری گروهی از فرآورده های گوشتی محسوب می شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (۳ درصد)، گلوکز (۳ درصد) و log۵ گونه باکتریایی فوق الذکر استفاده شد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی از قبیل جمعیت باکتری های اسید لاکتیک (،pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas و Entrobacteriacea گردید. در نهایت جدای از پارامتر TVB-N، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت ۳۵ درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات کیفی را داشت. ,Micrococcacea میکروکوکوس ها،آنتروباکتریاسه، باکتری های سرمادوست (سودوموناس ها) و شمارش کلی باکتری های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری شدند. براساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش در LAB) CFU/g 

Keywords:

fish sausage , common carp , lactic acid bacteria , fermentation , : سوسیس ماهی , ماهی کپور , باکتری های لاکتیک اسید , تخمیر