تولید پودر پروتئین از ماهی سیم Abramis brama orientalis سد ارس

ماهی سیم یکی از ماهیهای با ارزش جهت فرآوری با ارزش تغذیه ای بالا و قیمت مناسب در سد ارس و دریای خزرمی باشد. در این پژوهش جهت افزایش بهرهوری از این ماهی پودر پروتئین تولید شد. در این راستا نخست پودر پروتئینماهی سیم به روش های مختلف فرآوری تولید شد. جهت تولید پودر پروتئین دو روش استخراج پروتئین بکار گرفته شد.روش نخست استخراج پروتئین، شستشوی گوشت چرخ شده با آب (سوریمی) و روش دیگر استخراج پروتئین باگرمادهی سوسپانسیون (گرمادهی) بود. جهت تولید پودر پروتئین ماهی، پروتئینهای استخراج شده در دماهای ۴۵، ۶۰و ۷۵ درجه سانتیگراد خشک شدند. آزمایش های ویژگی های کاربردی بر پودرهای پروتئین، تولید شده انجام گرفت.روش استخراج بر میزان چگالی پودرهای پروتئین ماهی تاثیر معنی دار داشت (P<۰/۰۵) ولی دمای خشک کردن بر میزان این شاخص تاثیری نداشت (P>۰/۰۵). برهمکنش روش استخراج و دمای خشک کردن بر میزان چگالی نیز معنی دار بود (P<۰/۰۵). تیمارهای آزمایشی تاثیر معنیداری بر میزان شاخص خاصیت کف زایی نداشت (P>۰/۰۵). بنابراین بر اساس مجموع نتایج تیمار استخراج شده به روش شستشو و خشک شده در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد بهترین کیفیت را نسبت به سایر تیمارهای آزمایشی نشان داد.

Keywords:

ماهی سیم , سوریمی , پودر پروتئین ماهی , ویژگی های کاربردی