معرفی نوع مناسب آلفا ژل امولسیفایر برای کیک مافین

در این بررسی کیک مافین با فرمولاسیون های مختلف از ژل امولسیفایرها که با استفاده از مونو استئارات تقطیری، پروپیلن گلیکول مونو استئارات، سدیم استئارویل -۲-لاکتیلات، پلی سوربات ۴۶۰، سوربیتان مونو استئاراته در محیط اختلاطی با شورتنینگ تولید شده بودند در استفاده تیمارهای کیک استفاده شد و سپس آزمون های مختلف فیزیکی، حسی و ماندگاری بر روی خمیرآبه کیک و کیک پخته شده انجام شد. در نهایت نتایج بررسی ها به روش طرح فاکتوریل کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد که استفاده از ژل امولسفایرها دانسیته خمیرآبه را کاهش داده و در نتیجه تعداد حفرات ایجاد شده با حباب هوا افزایش یافته و توزیع این حباب ها بهتر بود. در بین ژل امولسیفایرهای استفاده شده نمونه هایی که با استفاده از پلی سوربات -۶۰ تهیه شده بود نسبت به سایر نمونه ها حجم مخصوص محصول کیک را بیشتر افزایش داد.

Keywords:

آلفا ژل امولسیفایر , فرمولاسیون , کیک مافین , کیفیت