مطالعه اثر پودر میوه کارلاMomordica charantia L.بر خصوصیا ت فیزیکوشیمیایی ماست جهت تولید غذای فراسودمند برای بیماران دیابتی

بیماری دیابت یکی از شایع ترین بیماری های آندوکرینی است، که در آن متابولیسم کربوهیدراتها، چربیها و پروتئینها دچار اختلال می شود. گیاه داروئی کارلا از خانواده کدوئیان در طب سنتی جهت کنترل قند خون استفاده میشود. هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. ماست پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند و ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح (شاهد)،۰/۲،۰/۴ و ۰/۶درصد به نمونه ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (۸۴ ٪) و ویسکوزیته (۳۶۶ پاسکال ثانیه)، در نمونه محتوی۰/۶ درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح۰/۲ درصد، افزون بر حفظ خواص حسی میتواند ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن را افزوده و یک محصول جدید تولید نماید.

Keywords:

دیابت , کارلا , غذای فراسودمند , ماست , ویسکوزیته