اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و آلودگی قارچی در عسل های تولیدی ایران

مقدمه: عسل ماده غذایی بسیار غنی و انرژی بخش حاصل از شهد گیاهان توسط زنبور عسل است. در عسل احتمال وجود میکروارگانیسم ها به شکل اسپور وجود دارد. یکی از این میکروارگانیسم های خطرساز باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است که توانایی بروز بوتولیسم به ویژه در نوزادان را دارد. این مطالعه به منظور بررسی میزان شیوع آلودگی عسل های تولیدی مناطق مختلف ایران به اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و کپک و مخمر صورت گرفت. روش بررسی: این مطالعه توصیفی مقطعی در سال ۱۳۹۲ بر روی تعداد ۱۳۰ نمونه عسل، تهیه شده از زنبورستان های کشور انجام گرفت. فراوانی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در عسل های ایران با استفاده از شوک حرارتی و محیط کشت گوشت پخته شده گرمخانه گذاری به مدت ۱۰ روز در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. باکتری کلستریدیوم پرفرنژنس PTCC:۱۷۶۶ به عنوان نمونه ی کنترل مثبت استفاده شد. آزمون شمارش کپک و مخمر نیز طبق استاندارد ملی ایران  انجام پذیرفت. یافته ها: نتایج نشان داد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در هیچ یک از  نمونه های مورد مطالعه حضور نداشت. آلودگی به کپک و مخمر در ۳۴ نمونه (۶۷/۲۶%) بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. استان کردستان با ۶/۶۶% آلودگی بالاتر از حد مجاز، بیشترین آلودگی و مازندران با دامنه آلودگیCFU/g  ۵۵-۳۳ کمترین  میزان آلودگی به کپک و مخمر دارا بودند. نتیجه گیری: عسل های ایران در مقطع زمانی مورد مطالعه از نظر اسپور کلستریدیوم بوتولینوم ایمن بوده اما آلودگی به کپک و مخمر در عسل های مناطق غرب کشور بیشتر و شمال کشور کمترین میزان را دارا می باشد.

Keywords:

Honey , Cl. botulinum , Mold , Yeast , Food safety , عسل , کلستریدیوم بوتولینوم , قارچ , ایمنی مواد غذایی