بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون

در این تحقیق، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ ها بر ماندگاری، تمام کیک ها تا ۶ روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از ۱/۰ درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.

Keywords:

بافت , زانتان , صمغ دانه قدومه شهری , کیک شیفون , ماندگاری