بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 222
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-10-2_002
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
Abstract:
در این تحقیق تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تاثیر معنی داری روی رطوبت نمونه داشت (۰۰۵/۰ (p< . نمونه های حاوی ۷۵% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه ها پارامتر L افزایش می یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی داری در ویژگیهای اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (۰۰۵/۰ (p
Keywords:
Authors
هادی مهدویان مهر
شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی
فردوسی مشهد