تاثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.)
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: English
View: 299
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JRIFST-10-4_006
Index date: 7 February 2022
تاثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.) abstract
سبزیجات می توانند مواد مغذی ازجمله ویتامین ها، مواد معدنی و به ویژه فیبر را فراهم کنند و سمومی را که در طول هضم غذا ایجاد می شوند، آزاد کنند. درنتیجه اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی انسان به طور فزاینده ای مورد تاکید قرار گرفته است. در این تحقیق از کلم قمری، سبزی غنی از ویتامین C برای تخمیر لاکتیک استفاده شد. تمام فرایند با تغییر طیف وسیعی از پارامترها ازجمله غلظت محلول نمک و مقدار pH روی رشد باکتری های اسید لاکتیک، بافت محصول و ویژگی های حسی بهینه سازی شد. براساس نتایج، شرایط بهینه برای فرایند تخمیر شامل محلول 3/5 درصد pH ،NaCl اولیه 4/2 و MnCl2 با غلظت 30 میلی مولار بود. محصولات ترشی کلم قمری به دست آمده پس از 2 روز کیفیت قابل قبول و امتیاز حسی خوبی از خود نشان دادند. همچنین مشخص شد که دمای بالا با ازدست دادن سختی، کاهش کیفیت و زمان تخمیر طولانی تر همراه است. فرایند ترشی کلم قمری بهینه با تنوع بخشیدن به محصولات ترشی کمک می کند تا از عیوب ناشی از فراوری نامناسب جلوگیری شود.
تاثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.) Keywords:
تاثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.) authors
ترن سین هین
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسی مواد غذایی و محیط زیست، دانشگاه نگوین تات تان، هوشی مین ۷۰۰۰۰۰، ویتنام
ترن سن تراک
دانشیار، کالج کشاورزی، دانشگاه کان تو، کان تو ۹۴۰۰۰، ویتنام
نگوین ون مووی
استاد، کالج کشاورزی، دانشگاه کان تو، کان تو ۹۴۰۰۰، ویتنام
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :