تاثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.)

سبزیجات می توانند مواد مغذی ازجمله ویتامین ها، مواد معدنی و به ویژه فیبر را فراهم کنند و سمومی را که در طول هضم غذا ایجاد می شوند، آزاد کنند. درنتیجه اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی انسان به طور فزاینده ای مورد تاکید قرار گرفته است. در این تحقیق از کلم قمری، سبزی غنی از ویتامین C برای تخمیر لاکتیک استفاده شد. تمام فرایند با تغییر طیف وسیعی از پارامترها ازجمله غلظت محلول نمک و مقدار pH روی رشد باکتری های اسید لاکتیک، بافت محصول و ویژگی های حسی بهینه سازی شد. براساس نتایج، شرایط بهینه برای فرایند تخمیر شامل محلول ۳/۵ درصد pH ،NaCl اولیه ۴/۲ و MnCl۲ با غلظت ۳۰ میلی مولار بود. محصولات ترشی کلم قمری به دست آمده پس از ۲ روز کیفیت قابل قبول و امتیاز حسی خوبی از خود نشان دادند. همچنین مشخص شد که دمای بالا با ازدست دادن سختی، کاهش کیفیت و زمان تخمیر طولانی تر همراه است. فرایند ترشی کلم قمری بهینه با تنوع بخشیدن به محصولات ترشی کمک می کند تا از عیوب ناشی از فراوری نامناسب جلوگیری شود.

Keywords:

تخمیر لاکتیکی , کلم قمری (Brassica oleracea L.) , محتوای نمک , ویتامین C