سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

تاثیر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر شاخص های رنگ سنجی سوسیس با فسفات کاهش یافته

Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 748

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

NRMPB03_033

Index date: 16 February 2022

تاثیر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر شاخص های رنگ سنجی سوسیس با فسفات کاهش یافته abstract

رنگ مهمترین ویژگی حسی تاثیرگذار بر مصرف کننده در هنگام انتخاب یا رد محصول است. هدف از این پژوهش، تعیین اثر استفاده از سه نوع مختلف نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر ویژگی های رنگی سوسیس با فسفات کاهش یافته بود. اثر افزودن نشاسته های استیلیتد دی استارچ آدیپات ،(Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات ( Starch sodium octenyl Starch sodium octenyl) در دو سطح ۱/۳۵ و ۲/۷ درصد در مقایسه با نمونه های سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونه شاهد فاقد نشاسته اصلاح شده) بر ویژگی های رنگ سنجی دستگاهی در سیستم CIELab شامل شاخص روشنایی (L*)، میزان سبزی- قرمزی (a*)، میزان آبی- زردی (b*)، نسبت a*/b*، میزان اشباعیت رنگ (hue)، میزان خلوص رنگ (Chroma) و شاخص کلی تغییرات رنگ (ΔE*) با استفاده از دستگاه مینولتا (Konica Minolta CR-۴۰۰) تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان نشاسته، میزان قرمزی کاهش و میزان زردی افزایش می یابد. به جز تیمار حاوی ۲/۷ درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات که شاخص کلی رنگ آن ۱/۵۹ بوده است، سایر تیمارها شاخص کمتر از یک داشته اند که تغییرات عمده ای در شاخص کلی رنگ محصول به شمار نمی آیند. در مجموع افزودن نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین نسبی فسفات در فرمولاسیون سوسیس کوکتل اثر نامطلوبی بر شاخص های رنگ نداشته است.

تاثیر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر شاخص های رنگ سنجی سوسیس با فسفات کاهش یافته Keywords:

تاثیر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر شاخص های رنگ سنجی سوسیس با فسفات کاهش یافته authors

زهرا ملک زاده

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

سید ابراهیم حسینی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

هما بهمدی

استادیار، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

مقاله فارسی "تاثیر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر شاخص های رنگ سنجی سوسیس با فسفات کاهش یافته" توسط زهرا ملک زاده، دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران؛ سید ابراهیم حسینی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران؛ هما بهمدی، استادیار، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران نوشته شده و در سال 1400 پس از تایید کمیته علمی سومین کنفرانس بین المللی مطالعات مهندسی کشاورزی، زراعت و اصلاح نباتات پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله افزودنی، جایگزین فسفات، فرآورده های گوشتی، فرمولاسیون، هیدروکلویید هستند. این مقاله در تاریخ 27 بهمن 1400 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 748 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که رنگ مهمترین ویژگی حسی تاثیرگذار بر مصرف کننده در هنگام انتخاب یا رد محصول است. هدف از این پژوهش، تعیین اثر استفاده از سه نوع مختلف نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر ویژگی های رنگی سوسیس با فسفات کاهش یافته بود. اثر افزودن نشاسته های استیلیتد دی استارچ آدیپات ،(Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) ... . برای دانلود فایل کامل مقاله تاثیر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر شاخص های رنگ سنجی سوسیس با فسفات کاهش یافته با 11 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.