پویایی میکروبی و پتانسیل رشد پاتوژن های انتخاب شده در سنت اتیوپی نوشیدنی های تخمیر شده

هدف:الگوهای جانشینی میکروبی و تغییرات فیزیک و شیمیایی مرتبط در این دوره تخمیر نوشیدنی و وضعیت ایمنی محصول نهایی را در برابر پاتوژن های غذایی تعیین می کند. در این مطالعه، پویایی میکروبی در طی تخمیر سه نوشیدنی تخمیر شده سنتی اتیوپی grawa.tej ،borde و پتانسیل رشد پاتوژنهای منتخب غذایی در نوشیدهی های آماده مصرف ارزیابی شد. روش کار: مواد اولیه مورد استفاده برای تخمیر در مقایس آزمایشگاهی نوشیدنی ها از بازارها و سوپرمارکت شهرهای جیما و آنفیلو تهیه شد. طول تخمیر نمونه ها، هر ۶ ساعت (تخمیر borde) و ۱۲ ساعت یکبار (تخمیر grawa و tej برداشت می شد، میکروب های غالب مراحل تخمیر به شرح زیر تعیین شدند. روش های استاندارد میکروبیولوژیکی: پتانسیل رشد اشرشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکاورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و کاندیدا آلبیکنس در نوشیدنی های آماده مصرف توسط شمارش میکروبی دردوره ذخیره سازی تعریف شده. یافته ها: دوره تخمیر اولیه همه نوشیدنیها تحت سلطه باکتری های مزوفیل هوازی، استافیلوکوک ها بود. و انتروباکتریاسه با بیشترین میانگین تعداد به ترتیب Log CFU/ml و ۵.۴۰±۰.۱۱ و ۵.۴۴±۰.۰۸و ۶.۴۲±۰.۰۱ در پایان تخمیر، شمارش مخمر ۰.۰۶±۹.۴۱ Log CFU/ml در tej غالب بود نمونه های qrawa ۷.۸۸±۰.۰۲ در حالی که باکتر های اسید لاکتیک در نمونه borde غالب بودند. ۷.۳۳±۰.۰۷ در طی تخمیر، PH حاشیه کاهش یافت. ۴.۲۲±۰.۰۱و ۰.۰۳±۵.۲۶ و grawa ۰.۰۲±۳.۶۲ و ۰.۰۱±۴.۱۸ اما در ۲۴ ساعت اول برای tej افزایش یافت. ۰.۰۱±۵.۲۶ و ۰.۰۳±۵.۵۰ اگرچه در ۲۴ ساعت بعد کاهش یافت. ۰.۰۲±۳.۸۱ همه مرجع پاتوژن ها قادر به رسیدن به دوز عفونی در نمونه های grawa و tej بودند. با این حال نمونه آنها را تا ۲۴ ساعت برای رشد دوز عفونی پشتیبانی کرد، بنابراین نوشیدنی های grawa و tej قابلیت مهار رشد پاتوژن ها را داشتند، در حالی که Borde به اقدامات کنترل ایمنی اولیه در طول آماده سازی و ذخیره سازی نیاز دارد.

Keywords:

نوشیدنی ها , تخمیر , پتانسیل رشد , پویایی میکروبی , پاتوژنس