مروری بر ویژگی های آکریل آمید و مسمومیت حاصل از مصرف آن
Publish place: 4th International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 699
This Paper With 45 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
FOODCONG04_040
Index date: 30 April 2022
مروری بر ویژگی های آکریل آمید و مسمومیت حاصل از مصرف آن abstract
اکریل آمید یک ترکیب سرطان زا است که از واکنش بین اسیدهای آمینه با قندهای احیا کننده به عنوان ترکیبات کربونیل در حین واکنش میالرد تشکیل میشود. اکریل امید به عنوان ترکیبی با قابلیت ایجاد طیفی از اثرات سمی تعریف می شود. آکریل آمید بوسیله فرایند ها در دمای بالا در مواد غذایی دارای کربوهیدرات بالا در حین سرخ کردن۲ و پختن تولید می شود، ساخته شدن اکریل امید در فرآورده های غالت یکی از مهمترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. تحقیقات نشان داده است که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریل آمید رابطه مستقیم وجود دارد. آکریل امید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده ای به نام گالسید آمید تولید میکند که میتواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژنها منجر به بروز سرطان،انواع عفونتها و عوارض جبران ناپذیر دیگر از جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود. حتی تماس مستقیم بااین ماده باعث تحریک، سوزش، خارش در دستگاه تنفسی و چشمها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاری ادراری و غیره میشود.در بین مواد غذایی نان و سیب زمینی سرخ شده از اصلی ترین منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل آمید برای انسان محسوب می شود.
مروری بر ویژگی های آکریل آمید و مسمومیت حاصل از مصرف آن Keywords:
مروری بر ویژگی های آکریل آمید و مسمومیت حاصل از مصرف آن authors
سیدمهدی سیدین اردبیلی
استاد دانشکده صنایع غذایی و تغذیه ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران
نیکتا شجاعی برجوئی
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی- شیمی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران