بررسی بهبود و کیفیت نان به کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز
Publish place: 4th International Congress on Food Science & Technology & Agriculture and Food Security
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 285
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FOODCONG04_045
Index date: 30 April 2022
بررسی بهبود و کیفیت نان به کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز abstract
امروزه به علت مشکلات ناشی از مواد شیمیایی افزوده شده به محصولات، آنزیمها ابزاری مفید و مناسب به منظور بهبود خصوصیات غذایی غلهای شناخته شدهاند و استفاده از آنها در حال حاضر به طور مداوم رو به افزایش است. آنزیمهای آردگندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستمهای آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. آنزیمها از طریق ایجاد تشکیل اتصالات جانبی کووالانسی میان زنجیره های پلی پپتیدی برای ایجاد شبکه پروتئینی و یا شکست برخی پیوندها عمل میکنند. عاملیت پروتئین میتواند از طریق شکل گیری اتصالات جانبی توسط آنزیم مناسب درون مولکولی و برون مولکولی تغییر یابد و پلهای خاصی بین زنجیره های پلی پپتیدی بدست آید که شبیه به شبکه گلوتن باشد. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیم ترانس گلوتامیناز سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.
بررسی بهبود و کیفیت نان به کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز Keywords:
بررسی بهبود و کیفیت نان به کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز authors
مجتبی محمدی
دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، معاونت غذا و دارو، واحد نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
الهام الهی باغان
دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، معاونت غذا و دارو، واحد نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی