اثر زمان های مختلف برداشت بر کمیت، کیفیت و پروفایل اسید های چرب چهار رقم زیتون در منطقه اصفهان

کمیت و کیفیت روغن زیتون زیر تاثیر عوامل مختلفی همچون شرایط اقلیمی و منطقه ای، رقم و زمان برداشت قرار می گیرد. این پژوهش به منظور ارزیابی تاثیر زمان های مختلف برداشت بر کمیت، کیفیت و پروفایل اسیدهای چرب چهار رقم زیتون روغنی، زرد، آمفی سیس و بلیدی در سال ۱۳۹۵ در منطقه اصفهان انجام شد. بدین منظور برداشت میوه ها از اوایل مهر ماه آغاز شد و تا اواخر آبان ماه در چهار نوبت و به فاصله دو هفته یک بار صورت گرفت. در هر مرحله از برداشت، ویژگی های کمی و کیفی روغن و پروفایل اسیدهای چرب ارزیابی شد. نتیجه ها نشان داد که در تمامی رقم ها با پیشرفت رسیدگی میوه و بالا رفتن شاخص بلوغ، درصد روغن و اسیدهای چرب آزاد افزایش و میزان کلروفیل و ترکیب های فنولیکی روغن کاهش یافتند. کمترین مقدار اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک اسید و استئاریک اسید)، بیشترین نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباع (اولئیک اسید) به چند غیر اشباع (لینولئیک اسید) و کمترین میزان شاخص کاکس (شاخص اکسیداسیون) که نشان دهنده بالاترین کیفیت روغن زیتون است در رقم های آمفی سیس و روغنی در دومین مرحله برداشت و در رقم های زرد و بلیدی در چهارمین مرحله برداشت به دست آمد. در مجموع، بر اساس نتیجه های پژوهش حاضر در همه رقم های مورد مطالعه مناسب ترین زمان برداشت به منظور استحصال بیشترین میزان روغن مرحله چهارم (۲۴ آبان) بود.

Keywords:

Harvest time , Maturity index , Fatty acid profile , Olive oil quality , زمان برداشت , شاخص بلوغ , پروفایل اسید چرب و کیفیت روغن زیتون