تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی های فیزیکی شیمایی، میکروبی و حسی کره

سابقه و هدف: عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع می-تواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود.مواد و روش ها: ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت های صفر (نمونه کنترل) ۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰ و ۴۰۰ پی پی ام افزوده شد و در دمای یخچال به مدت ۸۰ روز نگهداری شدند و تحت آزمون های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید) ، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم های سرماگرا در نمونه های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.

Keywords:

کره , نانولیپوزوم , برگ زیتون , ترکیبات فنولی