بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda)
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
تاریخ نمایه سازی: 9 خرداد 1401
Abstract:
سوریمی افزایش معنی داری داشت. میزان روشنایی (L*) سوریمی و ژل سوریمی با افزودن کنجاک به طور معنی داری افزایش یافت. نمونه شاهد و نمونه حاوی ۲۵/۰% کنجاک در سوریمی ماهی گواف نسبت به بقیه تیمارها قرمزی و زردی بیشتری را نشان دادند. اما در ژل حاصل، میزان قرمزی و زردی بین تیمارها معنی دار نبود. با افزایش غلظت کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی گواف بیشترین امتیاز را به تیمار ۷۵/۰% کنجاک اختصاص دادند.نتیجه گیری: بر اساس یافته های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی گواف پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می توان خصوصیات آن را بهبود بخشید.
Keywords:
Authors
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فارس، ایران
مراجع و منابع این Paper: