بررسی فرآیند تمپرینگ و تاثیر آن در کیفیت محصولات تولید شده از شکلات
Publish place: The First National Congress on Confection and Chocolate
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 230
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHOCOLATE01_012
تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401
Abstract:
شکلات یک امولسیون پیچیده و یک غذای لوکس است که با تاثیر بر طیفی از محرک ها در حین مصرف، سبب رضایتمندی و حس لذیذ بودن به انسان می دهد. یک شکلات با کیفیت باید دارای ویژگی هایی همچون براقیت، سفتی، ماندگاری طولانی مدت و ذوب سریع و کامل در دهان باشد، این ویژگی های شکلات از طریق تمپر کردن که یکی از مهمترین مراحل در ساخت شکلات می باشد، میسر می گردد. تمپر شکلات روشی است که بوسیله حرارت در شکلات باعث بوجود آمدن کریستال های ریز چربی (کره کاکائو) با پایداری بالا که بصورت هموژنیزه پراکنده شده و از لحاظ نوع و اندازه مناسب هستند. این کریستالها در طی مراحل بعدی، سرد کردن، قالب گیری و پوشش دهی بصورت شبکه کریستالی چربی جامد میکروهموژنیزه شده در می آیند. تمپر کردن برای اطمینان از ماندگاری طولانی مدت شکلات ضروری است و شکلات هایی که تمپر نشده باشند، ماندگاری کوتاه، براقیت ضعیف و پایداری ناکافی دارند.
Keywords:
Authors
حسن محرم پور
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذائی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز
بهبود پورفتحی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه