تولید پودر عسل به روش پاششی و استفاده از آن به عنوان جایگزین شکر در تولید کوکی

عسل مایعی شیرین است که علاوه بر طعم و آرومای منحصر به فرد خود دارای خواص سلامت بخشی متعددی است و بخش از طب سنتی در بسیاری از فرهنگ ها را به خود اختصاص داده است . ویسکوزیته بالای عسل و ماهیت چسبنده آن، میتواند حمل و نقل، بسته بندی و کاربردش در صنعت غذا به عنوان افزودنی را با مشکل روبه رو کند . این مشکلات تا حدی با عرضه محصول به شکل پودر قابل حل است . در میان روش های خشک کردن، استفاده از خشک کن های پاششی روشی معمول و مقرون به صرفه در صنعت غذا محسوب میشود. دمای انتقال شیشه ای پایین اجزای اصلی، خشک کردن عسل را با مشکل رو به رو می کند و منجر به تولید توده چسبناک و رسوبات سنگین در دیواره خشک کن پاششی می شود. استفاده از مواد کمکی با وزن مولکولی بالا می تواند دمای انتقال شیشهای را افزایش داده و میزان چسبندگی را کاهش دهد . در این مقاله ابتدا پودر عسل به روش پاششی تحت دمای ورودی ۱۸۰) و ۲۰۰ درجه سانتیگراد) با استفاده ازحامل مالتودکسترین ۴۰) و ۶۰ درصد وزنی/وزنی) آماده شد. استفاده از دمای ورودی ۱۸۰ درجه سانتیگراد و میزان ۶۰ درصد (وزنی/وزنی) از حامل، منجر به تولید پودری با خواص فیزیکوشیمیایی مناسبتر (از لحاظ برخی خواص فیزیکوشیمیایی ) شد. پودر تولید شده جهت تولید نمونه آزمایشی کوکی مورد استفاده قرار گرفت . نتایج نشان داد پودر عسل به عنوان جایگزین نسبی شکر در تولید کوکی میتواند مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

پودر عسل , خشک کردن پاششی , کوکی