اثرات الکلهای قند برخواص رئولوژیکی، عملکرد و بافت در محصولات پخته شده رئولوژیکی (مروری)

زمینه و هدف: مصرف کنندگان به طور فزاینده ای نگران قند بالا و کیفیت پیری نان هستند. استفاده از الکلهای قند به عنوان جایگزینهای قند در محصولات نانوایی یک عمل رایج است که عمدتابه دلیل ویژگیهای فرآیند تعدیل کننده آنها، بهبود کیفیت و مزایای سلامتی است. آنها نه تنها شیرین کننده هایی با کالری کاهش یافته هستند که معمولا در ترکیب با سایر شیرین کننده ها برای دستیابی به طعم و سطح شیرینی مطلوب استفاده میشوند، بلکه بهبود دهنده نان و سایر غذاهای غلات برای به دست آوردن شبکه ای پایدار و قوی، تاخیر در بیات شدن، طعم خوب و ماندگاری طولانی تر هستند. زندگی دامنه و رویکرد: این بررسی اثرات الکلهای قند را بر خواص رئولوژیکی خمیر خلاصه میکند، سرعت تخمیر و حجم ویژه را مشخص میکند، توزیع رطوبت و مهاجرت را نشان میدهد، پسرویدگی را در نان الکلی شکر تجزیه و تحلیل میکند، و بینشهایی را در مورد استفاده از الکلهای قند ارائه میکند. در صنعت نانوایی یافته ها و نتیجه گیریهای کلیدی: ساختار مولکولی، اندازه و سطح الکل های قند در نان میتواند بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، چسباندن نشاسته، ژلاتینه شدن و رتروگرادیاسیون تاثیر بگذارد و بیشتر بر کیفیت نان تاثیر بگذارد. چنین اثراتی ممکن است به پیوندهای هیدروژنی ایجاد شده بین گروه های هیدروکسیل در الکلهای قند و زنجیره های نشاسته کمک کند. پسرفت نشاسته و مهاجرت آب دو عامل اصلی هستند که نقش کلیدی در بیات شدن نان دارند. الکل های شکر با مهاجرت و توزیع مجدد رطوبت بیشتر مرتبط هستند تا بر پیری و کیفیت نان تاثیر بگذارند. با این حال، اطلاعات در زمینه فوق محدود است. مکانیسم اثر ضد بیاتی و یا تبلور مجدد نشاسته در نان تحت تاثیر الکل های قندی در این بررسی، بررسی خواهد شد.

Keywords:

الکلهای قند , رئولوژی خمیر , رتروگرادیاسیون , بیات شدن , توزیع رطوبت