بررسی تولید کیک فراسودمند غنی شده با پودر ترافل صحرایی Terfezia claveryi

در طی دهه های اخیر ، تقاضای مصرف کنندگان مواد غذایی تغییر کرده است و مصرف غذاهای دارای اثرات سودمند سلامتی رو به افزایش میباشد. بنابراین تهیه غذاهای عملگرا و غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات مغذی و سرشار از پروتئین و حاوی اسیدهای آمینه ضروری میتواند راهکار مناسبی جهت ارتقاء مردم جامعه باشد. ترافل صحرایی ) Terfezia claveryi ( یک قارچ مغذی محبوب است که دارای پتانسیل سلامتی بالقوه ای مانند خواص ضد التهابی و ضد سرطان زایی و تقویت کننده سیستم ایمنی میباشد. وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه اسیدهای اولئیک، لینولئیک، لینولنیک و محتو ای بالایی از پروتئین )متیونین، سیستین، تریپتوفان و لیزین( و همچنین ترکیبات آنتی اکسیدان مانند گالیک اسید، کاتچین ها، فلاونوئ یدها، تانن ها و سایر ترکیبات نظیر بتاکاروتن، کاروتنوئیدها، آنتوسیانین، اسید اسکوربیک و آنتی اکسیدان اختصاصی ارگوتیونین باعث افزایش شهرت و استفاده از این قارچ در رژیم غذایی شده است. کیک اسفنجی یکی از فراورده های غلات بوده و آرد گندم ماده اساسی مورد استفاده در تولید کیک است که دار ای کمبود مواد مغذی مختلف از جمله ویتامین ها، مواد معدن ی و فیبر غذایی است. آرد گندم همچنین فاقد اسیدها ی آمینه ضروری مانند لیزین، تریپتوفان که مهمترین اسیدهای آمینه محدود کننده در بسیاری از غذاهای با منشاء گیاهی هستند، میباشد. جایگزینی نسبی آردگندم با آرد به دست آمده از T.claveryi ، که حاوی سطح بالایی از بسیاری از فیتوکمیکال های تقویت کننده سلامت است، پتانسیل بالایی برای افزایش پتانسیل تغذیهای و جلوگیری از اثرات مخرب ناشی از اکسیداسیون و چربی اشباع فراوردههای کیک دارد ومیتواند جهت غنی سازی محصولات مختلف غذایی از جمله انواع کیک، بیسکویت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این مقاله مروری، بررسی ارزش غذایی ترافل صحرایی و تولید کیک فراسودمند غنی شده با پودر آن است

Keywords:

ترافل صحرایی , کیک , غنی سازی , آنتی اکسیدان