ارزیابی تاثیر اسانس زنجبیل بر ویژگی های کیفی ماست در طی دوره نگهداری

در این پژوهش اثر افزودن اسانس زنجبیل (۵۰۰ پی­ پی­ ام و ۱۰۰۰ پی ­پی­ ام) و زمان نگهداری (۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز) بر ویژگی­ های شیمیایی (pH، اسیدیته، سینرسیس یا آب اندازی، ماده خشک)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) در ماست بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد مقدار اسانس زنجیل بر اسیدیته ، سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کلی کپک و مخمر تاثیر معنی­ داری داشت (p <۰.۰۵). بطوریکه با افزایش مقدار اسانس زنجبیل، میزان سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر بطور معنی­ داری کاهش یافت اما میزان اسانس زنجبیل بر ماده خشک تاثیر معنی­ داری نداشت (p <۰.۰۵). همچنین تاثیر زمان نگهداری بر کلیه فاکتورهای مورد ارزیابی به جز اسیدیته معنی دار بود (p <۰.۰۵). با گذشت زمان مقدار سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی ۵۰۰ پی­ پی­ ام اسانس افزایش و pH کاهش یافت ولی در نمونه ماست حاوی ۱۰۰۰ پی­ پی ­ام اسانس زنجبیل تا تا آخرین روز نگهداری جمعیت کپک و مخمر کمتر از حد تشخیص بود. و همچنین pH در طی دوره نگهداری ثابت ماند. ارزیابی حسی نمونه­ های ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار اسانس زنجبیل امتیاز بافت تغییر معنی­داری نکرد اما با افزایش مقدار اسانس شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش یافت (p <۰.۰۵). به­ طور کلی نتایج حاکی از آن است که افزودن اسانس زنجبیل باعث افزایش ماندگاری ماست و بهبود خواص حسی ماست می ­شود.

Keywords:

Essential oil , Quality properties , shelf life , Yogurt