تولید مافین با چربی کاهش یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایه موم کارنوبا
Publish Year: 1401
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 258
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_JRIFST-11-2_004
Index date: 14 September 2022
تولید مافین با چربی کاهش یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایه موم کارنوبا abstract
هدف از این پژوهش تولید مافین های کم چرب با استفاده از اولئوژل های بر پایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی داری روی دانسیته خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد به کارگیری اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد حجم مخصوص کیک ها افزایش یافت. استفاده از اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد تاثیر معنی داری (۰/۰۵>P) روی شاخص L* نداشت. با افزایش درصد به کارگیری اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد سفتی کیک ها کاهش یافت بااین وجود افزایش بیشتر اولئوژل از ۵۰ تا ۱۰۰ درصد به طور معنی داری (۰/۰۵>P) منجربه افزایش سفتی آنها شد. افزایش زمان نگهداری سفتی بافت را به طور معنی داری (۰/۰۵>P) افزایش داد. نمونه های حاوی اولئوژل از ۱۰ تا ۵۰ درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (۰/۰۵P) تمامی خصوصیات حسی نمونه های مافین در مقایسه با نمونه شاهد شد. بنابراین به طورکلی می توان نمونه ای که حاوی ۵۰ درصد اولئوژل بر پایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به جای روغن می باشد به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود
تولید مافین با چربی کاهش یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایه موم کارنوبا Keywords:
تولید مافین با چربی کاهش یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایه موم کارنوبا authors
فاطمه حنیفی واحد
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مانیا صالحی فر
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
علیرضا رحمن
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :