مروری بر روش های ارزیابی ساختار و خصوصیا ت اجزاء تشکیل دهنده نان

دست یابی به فرآورده های نانوایی با کیفیت و زمان ماندگاری مناسب تنها ازطریق نظارت بر ریزساختار خمیر، ساختار مغز نان، ساختار پیوندهای پروتئین های گلوتنی و تغییرات نشاسته در طی فرآیندهای پخت نان و ذخیره سازی آن امکان پذیر است. در سال های اخیر به منظور فهم دقیقتر ریز ساختار خمیر، شبکه گلوتنی، توزیع گرانول های نشاسته در آن و ساختار سلول های گاز از انواعی از تکنیک های میکروسکوپی استفاده گردیده است. به علاوه ساختار مغز نان را نیز میتوان با استقاده از تکنیک های پردازش تصاویر مورد ارزیابی قرار داد. مطالعه ساختار پروتئین های گلوتنی نیز با استفاده از روش اسپکتروسکوپی همچون اسپکتروسکوپی رامان تبدیل فوریه و اسپکتروسکوپی مادون قرمز تبدیل فوریه، تکنیک های الکتروفورز و کروماتوگرافی همانند روش ژل الکتروفورز سدیم دو دسیل سولفات-پلی آکریل آمید و کروماتوگرافی غربال مولکولی امکانپذیر است. همچنین تغییرات ایجاد شده در ساختار نشاسته را میتوان با روش هایی نظیر آمیلوگرافی، سنجش سریع ویسکوزیته، گرماسنجی روبشی افتراقی و افتراق اشعه ایکس مورد مطالعه قرار داد.

Keywords:

ریزساختار خمیر , ساختار پیوند های پروتئین های گلوتنی , خصوصیات حرارتی , خصوصیات رئولوژیکی , ساختار بلوری نشاسته